Sorbetto alla pesca
Pesca in purea: vellutato, aromatico e dolce, con l'acidità giusta. Tra i sorbetti più rotondi.
La sua dolcezza e i suoi solidi vanno molto sopra l'abituale in un sorbetto. La pesca è dolce e con corpo, e la formula l'accompagna invece di contenerla.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·La purea di pesca, a freddo, con lo sciroppo già a 4 °C.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Vellutato, con quella consistenza felpata che lascia la purea di pesca. Contiene quasi niente saccarosio perché la purea stessa porta già zucchero, e il resto della formula c'è solo perché non cristallizzi.
Tutto sul
sorbetto alla pesca
Gli zuccheri vanno alti, ripartiti tra glucosio 38 DE, saccarosio e destrosio, più inulina. Con tutta la purea che porta, il sorbetto va sopra il normale di casa, sia di solidi sia di dolcezza.
La temperatura di servizio resta bassa, così viene morbido nonostante tanti solidi: la pesca porta parecchio zucchero suo, che è anch'esso anticongelante.
La purea entra con lo sciroppo già a 4 °C, senza passare dal calore: cotta, la pesca vira subito a composta.
Gli ingredienti e la loro funzione
La frutta porta il sapore, il colore e buona parte dell'acqua della miscela. Il saccarosio e il destrosio regolano la dolcezza e la durezza alla temperatura di servizio. Il glucosio dà corpo e addolcisce poco. L'inulina porta solidi quasi senza dolcezza, quello che in un gelato metterebbe il latte. Lo stabilizzante trattiene l'acqua libera ed evita che si formino cristalli in congelatore. L'acqua regola la concentrazione perché il sapore non resti né acquoso né pastoso.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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