Mango-passionhedelmäsorbetti
Mangoa ja passionhedelmää, molemmat jo jäähtyneen siirapin kanssa. Passionhedelmää on vähän, mutta se hallitsee silti: niin voimakas se on.
Sata grammaa passionhedelmää riittää hallitsemaan 300 grammaa mangoa. Se on trooppisten hedelmien voimakkaimpia aromeja: siksi suhde on yksi kolmeen.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Molemmat hedelmälihat kylminä, kun siirappi on jo 4 °C:ssa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Mango antaa tiiviin rungon ja passionhedelmä happaman terävyyden, ja juuri se estää jäätelöä olemasta imelä. Sata grammaa passionhedelmää riittää leimaamaan koko kokonaisuuden, koska se on hyvin voimakas.
Kaikki tästä mango-passionhedelmäsorbetista
Pari on tarkkaan mitoitettu: mango tuo täyteläisyyttä ja makeutta, passionhedelmä aromia ja happamuutta. Suhde on yksi kolmeen, koska passionhedelmä jyrää kaiken, jos sitä lisätään enemmän.
Sokerit tekevät makeudesta hyvin korkean runsaan happamuuden tasapainottamiseksi, ja ne jakautuvat sakkaroosin, dekstroosin ja glukoosisiirappijauheen 21 DE kesken. Kuiva-aine jää juuri sorbetin rajalle: pidemmälle ei päästä ilman inuliinia.
Molemmat soseet lisätään sokeriliemeen, kun se on jo 4 °C:ssa. Kumpikaan hedelmä ei kestä kuumuutta menettämättä sitä, mikä tekee niistä tunnistettavia.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Hedelmä antaa maun, värin ja suuren osan seoksen vedestä. Sakkaroosi ja dekstroosi säätelevät makeutta ja kovuutta tarjoilulämpötilassa. Glukoosi antaa runkoa ja makeuttaa tuskin lainkaan. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta – sitä, minkä jäätelössä toisi maito. Stabilointiaine sitoo vapaata vettä ja estää kiteiden muodostumisen pakastimessa. Vesi säätää pitoisuutta, jotta maku ei jää vetiseksi eikä tahnamaiseksi.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.