Mangosorbet
Reine Mango: dicht, tropisch und sehr aromatisch, mit dem Fleisch der reifen Frucht und ohne einen Tropfen Milch.
Die Mango hat für eine tropische Frucht wenig Wasser und recht viel Faser, und das merkt man: sie ergibt ein Sorbet mit mehr Körper, als man von etwas ohne einen Tropfen Sahne erwarten würde.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Die Mango kalt: bei einem Sirup von 4 °C, vor der Reifung.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Samtiger als die meisten Sorbets, weil das Mangomark von sich aus dick ist und die Arbeit übernimmt, die anderswo das Fett leistet. Es enthält wenig Saccharose: die Frucht ist schon süß und braucht keine Hilfe.
Alles über dieses Mangosorbet
Es ist das einfachste der drei Mango-Rezepte der Website: Frucht, Wasser und der Sirup. Die Zucker verteilen sich auf Glukosepulver 38 DE, Dextrose und Saccharose, und das Inulin bringt Faser und Körper, ohne zu süßen.
Damit erreicht es seine Trockenmasse und seine Süße, mit der Serviertemperatur dort, wo sie hingehört. Die Mango bringt eigene Zucker mit, die als Gefrierschutz wirken, das Sorbet bleibt also weich und cremig, ohne dass man nachhelfen muss.
Die Mango kommt hinein, wenn der Sirup bereits bei 4 °C ist. Gekocht verliert sie ihr frisches Aroma und bekommt eine Kompottnote, also genau das Gegenteil von dem, was hier gesucht wird.
Die Zutaten und ihre Funktion
Die Frucht bringt Geschmack, Farbe und einen guten Teil des Wassers der Mischung. Saccharose und Dextrose regeln Süße und Härte bei Serviertemperatur. Glukose gibt Körper und süßt kaum. Inulin liefert Feststoffe fast ohne Süße, das, was in einem Milcheis die Milch beisteuern würde. Der Stabilisator bindet das freie Wasser und verhindert, dass sich im Gefrierschrank Kristalle bilden. Das Wasser stellt die Konzentration ein, damit der Geschmack weder wässrig noch pastös wird.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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