Sorbetto al mango
Mango puro: denso, tropicale e molto aromatico, con la polposità del frutto maturo e senza una goccia di latte.
Il mango ha poca acqua e parecchia fibra per essere un frutto tropicale, e si sente: dà un sorbetto con più corpo di quanto ci si aspetterebbe da qualcosa senza una goccia di panna.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·Il mango, a freddo: con lo sciroppo già a 4 °C, prima di far maturare.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Più untuoso della maggior parte dei sorbetti, perché la polpa del mango è densa di suo e fa il lavoro che in altri fa il grasso. Contiene poco saccarosio: il frutto arriva già dolce e non ha bisogno di aiuto.
Tutto sul
sorbetto al mango
È il più semplice dei tre gelati al mango del sito: frutta, acqua e lo sciroppo. Gli zuccheri si ripartiscono tra glucosio 38 DE, destrosio e saccarosio, e l'inulina porta fibra e corpo senza dolcificare.
Con questo arriva ai suoi solidi e alla sua dolcezza, con la temperatura di servizio dove deve stare. Il mango porta già zuccheri suoi che fanno da anticongelante, quindi il sorbetto resta morbido e cremoso senza bisogno di forzare.
Il mango entra con lo sciroppo già a 4 °C. Cotto perde l'aroma fresco e prende una nota di composta che è esattamente il contrario di ciò che si cerca.
Gli ingredienti e la loro funzione
La frutta porta il sapore, il colore e buona parte dell'acqua della miscela. Il saccarosio e il destrosio regolano la dolcezza e la durezza alla temperatura di servizio. Il glucosio dà corpo e addolcisce poco. L'inulina porta solidi quasi senza dolcezza, quello che in un gelato metterebbe il latte. Lo stabilizzante trattiene l'acqua libera ed evita che si formino cristalli in congelatore. L'acqua regola la concentrazione perché il sapore non resti né acquoso né pastoso.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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