Sorbet mojito
Mięta, limonka i biały rum: zimne, ziołowe i z ostrzem. Mojito na łyżce.
Miętę blanszuje się i suszy przed zmieleniem z cukrem. Ten szok wrzątku utrwala zieleń i hamuje utlenianie: bez niego zioło brązowieje i gorzknieje w miksie.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Cukier miętowy w 40 °C · limonka na zimno · rum po dojrzewaniu.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Luźny i bardzo miękki, bo rum obniża punkt zamarzania i nie pozwala mu stwardnieć. Mięta orzeźwia z tyłu, a limonka przecina, więc przypomina bardziej alkoholową granitę niż sorbet owocowy.
Wszystko o tym sorbecie mojito
Wcześniejsze przygotowanie to serce: mięta zblanszowana i osuszona zmielona z sacharozą z przepisu na zielony cukier. To sposób, by wprowadzić aromat zioła bez jego liści i wody.
Liczby wychodzą poza pasmo celowo: słodycz i temperatura podania idą obie powyżej normy. Winne są rum i sok z limonki. To sorbet słodki i bardzo miękki, i właśnie tak przypomina drink.
Każda rzecz wchodzi tam, gdzie trzeba: cukier miętowy z neutralnym w 40 °C, sok z limonki na zimno —kwas na gorąco nie wnosi nic dobrego— a rum po 12 do 24 h dojrzewania, żeby alkohol nie odparował ani nie przeszkadzał w dojrzewaniu.
Składniki i ich rola
Alkohol i owoce dają smak. Alkohol nie zamarza i mocno zmiękcza mieszankę, więc receptura równoważy go cukrami, które słodzą, nie zmiękczając za bardzo. Sacharoza reguluje słodycz i twardość w temperaturze podawania. Glukoza nadaje ciało i prawie nie słodzi. Inulina wnosi suche składniki prawie bez słodyczy, czyli to, co w lodach dałoby mleko. Stabilizator wiąże wolną wodę i zapobiega tworzeniu się kryształków w zamrażarce. Woda reguluje stężenie, żeby smak nie był ani wodnisty, ani ciężki.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Jako partner Amazon zarabiamy na kwalifikujących się zakupach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.