Sorbetto al mojito
Menta, lime e rum bianco: freddo, erbaceo e tagliente. Il mojito al cucchiaio.
La menta si sbollenta e si asciuga prima di frullarla con lo zucchero. Quel colpo di acqua bollente fissa il verde e frena l'ossidazione: senza, l'erba diventa bruna e amara nel mix.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·Zucchero alla menta a 40 °C · lime a freddo · rum dopo la maturazione.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Sciolto e molto morbido, perché il rum abbassa il punto di congelamento e non lo lascia indurire. La menta rinfresca sul fondo e il lime taglia, così assomiglia più a una granita alcolica che a un sorbetto di frutta.
Tutto sul
sorbetto al mojito
La preparazione preliminare è il cuore: menta verde sbollentata e asciutta frullata con il saccarosio della ricetta fino a farne uno zucchero verde. È il modo di mettere l'aroma dell'erba senza metterne le foglie né l'acqua.
I numeri escono dalla fascia di proposito: la dolcezza e la temperatura di servizio vanno entrambe sopra il normale. La colpa è del rum e del succo di lime. È un sorbetto dolce e molto morbido, ed è così che somiglia al cocktail.
Ogni cosa entra dove le tocca: lo zucchero alla menta con il neutro a 40 °C, il succo di lime a freddo — l'acido a caldo non porta niente di buono — e il rum dopo le 12-24 h di maturazione, perché l'alcol non evapori né interferisca con la maturazione.
Gli ingredienti e la loro funzione
Il liquore e la frutta portano il sapore. L'alcol non congela e ammorbidisce molto la miscela, quindi la formula lo compensa con zuccheri che addolciscono senza ammorbidire troppo. Il saccarosio regola la dolcezza e la durezza alla temperatura di servizio. Il glucosio dà corpo e addolcisce poco. L'inulina porta solidi quasi senza dolcezza, quello che in un gelato metterebbe il latte. Lo stabilizzante trattiene l'acqua libera ed evita che si formino cristalli in congelatore. L'acqua regola la concentrazione perché il sapore non resti né acquoso né pastoso.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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