Mojitosorbet
Munt, limoen en witte rum: koud, kruidig en met een snee. De mojito op een lepel.
De munt wordt geblancheerd en gedroogd voor je hem met de suiker maalt. Die stoot kokend water fixeert het groen en remt de oxidatie: zonder wordt het kruid bruin en bitter in de mix.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Muntsuiker op 40 °C · limoen koud · rum na het rijpen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Los en heel zacht, omdat de rum het vriespunt verlaagt en het niet hard laat worden. De munt verfrist erachter en de limoen snijdt, zodat het meer op een alcoholische granita lijkt dan op een vruchtensorbet.
Alles over deze mojitosorbet
Het voorwerk is het hart: geblancheerde en gedroogde munt gemalen met de sacharose van het recept tot een groene suiker. Het is de manier om het aroma van het kruid erin te krijgen zonder de bladeren of het water ervan.
De cijfers gaan met opzet buiten de band: de zoetheid en de serveertemperatuur gaan allebei boven het normale. Dat komt door de rum en het limoensap. Het is een zoete en heel zachte sorbet, en zo lijkt hij op het glas.
Alles gaat erin waar het hoort: de muntsuiker met de neutrale op 40 °C, het limoensap koud —zuur in de hitte levert niets goeds op— en de rum na de 12 tot 24 h rijpen, zodat de alcohol niet verdampt en het rijpen niet verstoort.
Ingrediënten en hun functie
De drank en het fruit geven de smaak. Alcohol bevriest niet en maakt de mix erg zacht, dus de formule compenseert dat met suikers die zoeten zonder te veel te verzachten. Sacharose regelt de zoetheid en de hardheid op serveertemperatuur. Glucose geeft body en zoet nauwelijks. Inuline levert vaste stoffen met bijna geen zoetheid, wat in roomijs de melk zou doen. De stabilisator houdt het vrije water vast en voorkomt dat er in de vriezer kristallen ontstaan. Het water stelt de concentratie bij zodat de smaak niet waterig en niet papperig wordt.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.