Mojito-sorbet
Mynte, lime og hvid rom: koldt, urteagtigt og med skarphed. Mojitoen på ske.
Mynten blancheres og tørres, før den blendes med sukkeret. Det kogende vand fikserer det grønne og bremser oxideringen: uden det bliver urten brun og bitter i mixen.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Myntesukker ved 40 °C · lime koldt · rom efter modningen.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Løs og meget blød, fordi rommen sænker frysepunktet og ikke lader den blive hård. Mynten svaler i baggrunden, og limen skærer, så den ligner mere en alkoholholdig granita end en frugtsorbet.
Alt om denne mojitosorbet
Forberedelsen er hjertet: skoldet og tørret grøn mynte blendet med sukrosen fra opskriften til et grønt sukker. Det er måden at få urtens aroma ind uden at få bladene eller vandet med.
Den skiller sig ud med vilje: Sødmen ligger over det normale, og ved serveringstemperatur er den blødere, end en sorbet plejer at være. Skylden har rommen og limesaften. Det er en sød og meget blød sorbet, og sådan ligner den drinken.
Hver ting kommer i, hvor den skal: myntesukkeret sammen med stabilisatoren ved 40 °C, limesaften kold —syre i varmen bidrager ikke med noget godt— og rommen efter de 12 til 24 timers modning, så alkoholen hverken fordamper eller forstyrrer modningen.
Ingredienserne og deres funktion
Spiritussen og frugten giver smagen. Alkohol fryser ikke og gør blandingen meget blød, så formlen udligner med sukkerarter, der søder uden at blødgøre for meget. Saccharose styrer sødmen og hårdheden ved serveringstemperatur. Glukose giver fylde og søder knap. Inulin giver tørstoffer næsten uden sødme, det mælken ville stå for i en is. Stabilisatoren binder det frie vand og forhindrer, at der dannes krystaller i fryseren. Vandet justerer koncentrationen, så smagen hverken bliver vandet eller tung.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.