Mojito-Sorbet
Minze, Limette und weißer Rum: kalt, kräuterig und mit Schneide. Der Mojito auf dem Löffel.
Die Minze wird vor dem Mahlen mit dem Zucker blanchiert und getrocknet. Dieser Stoß kochenden Wassers fixiert das Grün und bremst die Oxidation: ohne ihn wird das Kraut braun und bitter im Mix.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Minzzucker bei 40 °C · Limette kalt · Rum nach dem Reifen.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Locker und sehr weich, weil der Rum den Gefrierpunkt senkt und es nicht durchhärten lässt. Die Minze erfrischt von hinten und die Limette schneidet, es ähnelt also eher einem alkoholischen Granité als einem Fruchtsorbet.
Alles über dieses Mojito-Sorbet
Die Vorbereitung ist das Herzstück: blanchierte und getrocknete Minze, mit der Saccharose des Rezepts zu einem grünen Zucker gemahlen. So bringt man das Aroma des Krauts hinein, ohne seine Blätter und sein Wasser mitzunehmen.
Die Zahlen gehen bewusst aus dem Band: Süße und Serviertemperatur liegen beide über dem Normalen. Schuld daran sind der Rum und der Limettensaft. Es ist ein süßes und sehr weiches Sorbet, und genau so ähnelt es dem Cocktail.
Jedes kommt dorthin, wo es hingehört: der Minzzucker mit dem Stabilisator bei 40 °C, der Limettensaft kalt — Säure in der Hitze bringt nichts Gutes — und der Rum nach den 12 bis 24 h Reifung, damit der Alkohol weder verdampft noch die Reifung stört.
Die Zutaten und ihre Funktion
Die Spirituose und die Frucht bringen den Geschmack. Alkohol gefriert nicht und macht die Mischung sehr weich, deshalb gleicht die Formel das mit Zuckern aus, die süßen, ohne zu stark zu erweichen. Saccharose regelt Süße und Härte bei Serviertemperatur. Glukose gibt Körper und süßt kaum. Inulin liefert Feststoffe fast ohne Süße, das, was in einem Milcheis die Milch beisteuern würde. Der Stabilisator bindet das freie Wasser und verhindert, dass sich im Gefrierschrank Kristalle bilden. Das Wasser stellt die Konzentration ein, damit der Geschmack weder wässrig noch pastös wird.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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