Sorvete de mojito
Hortelã, lima e rum branco: frio, herbáceo e com fio. O mojito à colher.
A hortelã escalda-se e seca-se antes de a triturar com o açúcar. Esse choque de água a ferver fixa o verde e trava a oxidação: sem ele, a erva fica acastanhada e amarga na mistura.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Açúcar de hortelã a 40 °C · lima a frio · rum depois de maturar.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Solto e muito mole, porque o rum baixa o ponto de congelação e não o deixa endurecer. A hortelã refresca por trás e a lima corta, por isso parece-se mais com um granizado alcoólico do que com um sorvete de fruta.
Tudo sobre este sorvete de mojito
A preparação prévia é o coração: hortelã escaldada e seca triturada com a sacarose da receita até fazer um açúcar verde. É a forma de meter o aroma da erva sem meter as suas folhas nem a sua água.
Os números saem da banda de propósito: a doçura e a temperatura de serviço vão as duas acima do normal. A culpa é do rum e do sumo de lima. É um sorvete doce e muito mole, e é assim que se parece com o copo.
Cada coisa entra onde lhe toca: o açúcar de hortelã com o neutro a 40 °C, o sumo de lima a frio —o ácido a quente não traz nada de bom— e o rum depois das 12 a 24 h de maturação, para que o álcool não se evapore nem interfira na maturação.
Ingredientes e a sua função
O licor e a fruta dão o sabor. O álcool não congela e amolece muito a mistura, por isso a fórmula compensa com açúcares que adoçam sem amolecer demasiado. A sacarose regula a doçura e a dureza à temperatura de serviço. A glucose dá corpo e quase não adoça. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador. A água ajusta a concentração para que o sabor não fique nem aguado nem pastoso.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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