Sorvete de amoras
Roxo escuro e bem ácido, com a amora crua toda à frente. Dos sorvetes mais intensos da casa.
A amora cozida vira castanho avinhado em minutos: as suas antocianinas, que são o pigmento, degradam-se com o calor. Por isso aqui pasteuriza-se só a calda e a fruta junta-se depois.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·As amoras, a frio: com a calda já a 4 °C, nunca na subida.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Meio quilo de amora por litro: sai escuro, denso e com as pevides a notarem-se se não o coares. A acidez da amora é alta, por isso aqui o açúcar trabalha tanto pelo sabor como pela textura.
Tudo sobre este sorvete de amoras
Um sorvete é água, açúcar e fruta, e aqui a fruta é metade da receita. Sem gordura que dê cremosidade, todo o corpo tem de sair dos sólidos, que se sustentam graças aos açúcares e à inulina, que é fibra e soma extrato seco sem adoçar.
Os açúcares vão repartidos entre glicose 38 DE, dextrose e sacarose, e deixam a temperatura de serviço onde deve. Essa repartição é a que evita o defeito clássico do sorvete caseiro: o bloco de gelo. A doçura fica alta de propósito, porque a amora é ácida e a frio o doce percebe-se menos.
As amoras juntam-se com a calda já a 4 °C e passa-se a varinha a fundo. Daí vão diretas a maturar de 12 a 24 h antes de bater.
Ingredientes e a sua função
A fruta dá o sabor, a cor e boa parte da água da mistura. A sacarose e a dextrose regulam a doçura e a dureza à temperatura de serviço. A glucose dá corpo e quase não adoça. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador. A água ajusta a concentração para que o sabor não fique nem aguado nem pastoso.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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