Björnbärssorbet
Mörklila och ordentligt syrlig, med hela det råa björnbäret först. En av husets intensivaste sorbeter.
Kokta björnbär slår om till vinbrunt på några minuter: deras antocyaniner, som är pigmentet, bryts ned av värmen. Därför pastöriseras här bara sockerlagen och frukten tillsätts efteråt.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Björnbären, kalla: med sockerlagen redan vid 4 °C, aldrig på vägen upp.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Ett halvt kilo björnbär per liter: den blir mörk, tät och med kärnorna märkbara om du inte silar den. Björnbärets syra är hög, så här arbetar sockret lika mycket för smaken som för konsistensen.
Allt om den här björnbärssorbeten
En sorbet är vatten, socker och frukt, och här är frukten hälften av receptet. Utan fett som ger krämighet måste all kropp komma från torrsubstansen, som bärs upp av sockerarterna och inulinet, som är fiber och lägger till torrsubstans utan att söta.
Sockerarterna är fördelade mellan glukos 38 DE, dextros och sackaros, och lämnar serveringstemperaturen där den ska vara. Den fördelningen undviker den hemmagjorda sorbetens klassiska fel: isblocket. Sötman ligger högt med avsikt, eftersom björnbäret är syrligt och det söta uppfattas mindre i kyla.
Björnbären tillsätts med sockerlagen redan på 4 °C och man kör stavmixern ordentligt. Därifrån går de direkt till mognad 12 till 24 h före körningen.
Ingredienserna och deras roll
Frukten ger smaken, färgen och en stor del av vattnet i blandningen. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen. Vattnet justerar koncentrationen så att smaken varken blir vattnig eller degig.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.