Apelsinsorbet
Apelsinsaft och föga mer: frisk, ren och med fruktens syra. En av de mest direkta sorbeter som finns.
Apelsinjuice förlorar aromen på några minuter: dess eteriska oljor oxiderar så fort de kommer i kontakt med luften. Därför pressas den i stunden och hälls på den redan kalla sockerlagen.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Saften, nypressad och kall, på sockerlagen som redan är 4 °C.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Nästan hälften är nypressad juice och det märks: den kommer in fräsch och lös, utan något som förtjockar den utom den dubbla dosen inulin. Ät den snart, för apelsinen tappar arom på några dagar.
Allt om den här apelsinsorbeten
Det är husets sorbet med mest fruktvätska: apelsinjuice. Och eftersom juice är nästan bara vatten måste sockerlagen bidra med kropp på egen hand: glukos 38 DE, dextros, sackaros och inulin, som är ren fiber.
Den innehåller dubbelt så mycket inulin som vanligt i sajtens sorbeter, och där ligger nyckeln: det tillför torrsubstans utan att söta och utan att sänka fryspunkten ytterligare. Tack vare det når sorbeten sin torrsubstans i stället för att bli ett isblock med smak.
Sötman går upp eftersom apelsinen är syrlig, och serveringstemperaturen sjunker ett snäpp. Saften går i med mixen redan på 4 °C: att värma den skulle ta bort den friska aromen och lämna den där smaken av juice på förpackning.
Ingredienserna och deras roll
Frukten ger smaken, färgen och en stor del av vattnet i blandningen. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen. Vattnet justerar koncentrationen så att smaken varken blir vattnig eller degig.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.