Appelsinsorbet
Appelsinjuice og lite annet: frisk, ren og med syren fra frukten. En av de mest direkte sorbetene som finnes.
Appelsinsaften mister aroma på minutter: de essensielle oljene oksiderer så snart de møter luft. Derfor presses den der og da og has over den alt kalde sukkerlaken.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Saften, nypresset og kald, over sukkerlaken alt på 4 °C.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Nesten halvparten er nypresset juice, og det merkes: den er frisk og løs, uten noe som tykner den bortsett fra den doble dosen inulin. Den bør spises raskt, for appelsinen mister aroma på få dager.
Alt om denne appelsinsorbeten
Det er sorbeten med mest fruktvæske i huset: appelsinjuice. Og siden juice er nesten bare vann, må sirupen gi kropp på egen hånd: glukose 38 DE, dekstrose, sukrose og inulin, som er ren fiber.
Den har dobbelt så mye inulin som vanlig i sorbetene på dette nettstedet, og der ligger nøkkelen: det gir fylde uten å søte eller senke frysepunktet ytterligere. Takket være det når sorbeten de faste bestanddelene sine, alt som ikke er vann, i stedet for å bli en isblokk med smak.
Sødmen stiger fordi appelsinen er syrlig, og serveringstemperaturen går ned et hakk. Juicen has i når miksen allerede er på 4 °C: å varme den ville tatt bort den friske aromaen og gitt den den smaken av juice på flaske.
Ingrediensene og funksjonen deres
Frukten gir smaken, fargen og en god del av vannet i blandingen. Sukrose og dekstrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Glukose gir fylde og søter knapt. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren. Vannet justerer konsentrasjonen slik at smaken verken blir vassen eller tung.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.