Ananassorbet
Ananas som puré, tropisk og veldig aromatisk, med akkurat nok syre til at den ikke blir kvalmende søt. Den forfrisker som få.
Ananas inneholder bromelain, et enzym som bryter ned proteiner. I en sorbet har det ingenting å angripe, men det samme fruktkjøttet i en melkeis ville gjort den bitter og med oppløst tekstur.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Ananasen, etter modningen: den has i den ferdigmodnede sirupen og fryses med en gang.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Saftig og med litt fiber, som er det ananasen etterlater uansett hvor mye du moser den. Syren er høy og går godt sammen med kulden: den svaler skikkelig og renser ganen mer enn noen annen frukt på listen.
Alt om denne ananassorbeten
Sirupen lages for seg og frukten går i til slutt: ananasfruktkjøtt, og i mengde. Siden det verken er fett eller meieriprodukter, bæres fylden av sukkerartene og av inulinet, som er ren fiber og gir fylde uten å søte. Slik havner sorbeten på de faste bestanddelene en sorbet krever: alt som ikke er vann.
Det er glukose 38 DE som rår, med dekstrose og svært lite sukrose bak. Den fordelingen gir fylde og senker frysepunktet uten å bli kvalmende søt: sødmen er blant de mest tilbakeholdne i huset, og serveringstemperaturen er den vanlige. Med ananasen, som allerede er både søt og syrlig, ville mer sukker bare dekket over frukten.
Tidspunktet er det påfallende: ananasen pasteuriseres ikke og modnes ikke sammen med sirupen. Den tilsettes når basen allerede er modnet, du kjører stavmikseren, og den går rett i ismaskinen. Slik smaker sorbeten rå ananas, som er hele poenget.
Ingrediensene og funksjonen deres
Frukten gir smaken, fargen og en god del av vannet i blandingen. Sukrose og dekstrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Glukose gir fylde og søter knapt. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren. Vannet justerer konsentrasjonen slik at smaken verken blir vassen eller tung.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.