Ananassorbet
Ananas als Mark, tropisch und sehr aromatisch, mit genau der Säure, die verhindert, dass es zu süß wird. Erfrischt wie kaum ein anderes.
Die Ananas enthält Bromelain, ein Enzym, das Proteine spaltet. In einem Sorbet findet es nichts anzugreifen, aber dasselbe Mark in einem Eis mit Milch würde dieses bitter machen und die Textur zerlegen.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Die Ananas nach der Reifung: sie kommt auf den bereits gereiften Sirup und wird sofort abgedreht.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Saftig und mit etwas Faser, die die Ananas hinterlässt, so fein du sie auch pürierst. Ihre Säure ist hoch und verträgt sich gut mit der Kälte: es erfrischt wirklich und reinigt den Gaumen stärker als jede andere Frucht der Liste.
Alles über dieses Ananassorbet
Der Sirup wird getrennt angesetzt und die Frucht kommt zum Schluss: Ananasmark, und zwar reichlich. Da es weder Fett noch Milchbestandteile gibt, tragen die Zucker und das Inulin den Körper, das reine Faser ist und Trockenmasse hinzufügt, ohne zu süßen. Das Sorbet erreicht damit die Trockenmasse, die ein Sorbet verlangt.
Es führt das Glukosepulver 38 DE, mit Dextrose und sehr wenig Saccharose dahinter. Diese Verteilung gibt Körper und senkt den Gefrierpunkt, ohne zu überzuckern: die Süße gehört zu den zurückhaltendsten des Hauses, und die Serviertemperatur ist die gewohnte. Bei der Ananas, die zugleich süß und sauer ist, würde mehr Zucker die Frucht nur überdecken.
Bemerkenswert ist der Zeitpunkt: die Ananas wird weder pasteurisiert noch reift sie mit dem Sirup. Sie kommt hinzu, wenn die Basis bereits gereift ist, wird aufgemixt und geht direkt in die Eismaschine. So schmeckt das Sorbet nach roher Ananas, und darum geht es.
Die Zutaten und ihre Funktion
Die Frucht bringt Geschmack, Farbe und einen guten Teil des Wassers der Mischung. Saccharose und Dextrose regeln Süße und Härte bei Serviertemperatur. Glukose gibt Körper und süßt kaum. Inulin liefert Feststoffe fast ohne Süße, das, was in einem Milcheis die Milch beisteuern würde. Der Stabilisator bindet das freie Wasser und verhindert, dass sich im Gefrierschrank Kristalle bilden. Das Wasser stellt die Konzentration ein, damit der Geschmack weder wässrig noch pastös wird.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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