Ananassorbetti
Ananassose, trooppinen ja hyvin aromikas, juuri sopivan hapokas, jotta se ei ole äitelä. Virkistää kuin harva muu.
Ananaksessa on bromelaiinia, entsyymiä, joka pilkkoo proteiineja. Sorbetissa sillä ei ole mitään, mihin iskeä, mutta sama hedelmäliha maitopohjaisessa jäätelössä tekisi siitä kitkerän ja rakenteeltaan hajonneen.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Ananas kypsytyksen jälkeen: se lisätään jo kypsyneeseen siirappiin ja ajetaan heti jäätelökoneessa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Mehukas ja hieman kuituinen, sillä ananaksesta jää kuitua, vaikka sen soseuttaisi kuinka. Sen happamuus on korkea ja sopii kylmään hyvin: se virkistää todella ja puhdistaa suun paremmin kuin mikään muu listan hedelmä.
Kaikki tästä ananassorbetista
Siirappi tehdään erikseen ja hedelmä lisätään lopuksi: ananaksen hedelmälihaa, ja runsaasti. Koska rasvaa tai maitotuotteita ei ole, runko perustuu sokereihin ja inuliiniin, joka on puhdasta kuitua ja antaa runkoa makeuttamatta. Näin sorbetissa on juuri se kuiva-aine, jota sorbetti vaatii: kaikki, mikä ei ole vettä.
Pääosassa on glukoosisiirappijauhe 38 DE, ja perässä tulevat dekstroosi ja hyvin vähän sakkaroosia. Tämä jako antaa runkoa ja laskee jäätymispistettä ilman äitelyyttä: makeus on talon hillityimpiä, ja tarjoilulämpötila on tavallinen. Ananas on jo valmiiksi makea ja hapan, joten lisäsokeri vain peittäisi hedelmän.
Huomionarvoista on ajoitus: ananasta ei pastöroida eikä kypsytetä siirapin kanssa. Se lisätään vasta kun pohja on kypsytetty, seos ajetaan sauvasekoittimella ja se menee suoraan jäätelökoneeseen. Näin sorbetti maistuu raa'alta ananakselta, ja juuri siitä on kyse.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Hedelmä antaa maun, värin ja suuren osan seoksen vedestä. Sakkaroosi ja dekstroosi säätelevät makeutta ja kovuutta tarjoilulämpötilassa. Glukoosi antaa runkoa ja makeuttaa tuskin lainkaan. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta – sitä, minkä jäätelössä toisi maito. Stabilointiaine sitoo vapaata vettä ja estää kiteiden muodostumisen pakastimessa. Vesi säätää pitoisuutta, jotta maku ei jää vetiseksi eikä tahnamaiseksi.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.