Pistaasisorbetti
Pistaasitahna ilman lainkaan maitoa: aidosti vihreä, suolainen ja hyvin voimakas. Pähkinä paljaimmillaan.
Rasvaa sisältävä sorbetti kuulostaa ristiriidalta, mutta ei ole sitä: pistaasin rasva on kasviperäistä. Ilman tippaakaan maitoa tämä sorbetti on samettisempi kuin moni jäätelö.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Pistaasitahna liedeltä nostettaessa, 85 °C:ssa, ja sauvasekoitin perusteellisesti.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Pähkinäsorbetti ilman tippaakaan maitoa: ainoa rasva on pistaasin omaa, ja siksi maku on paljon kirkkaampi kuin jäätelössä. Ripaus suolaa korostaa paahtoa ja estää latteuden.
Kaikki tästä pistaasisorbetista
Pistaasitahnasta lähes puolet on rasvaa, ja juuri tämä kasvirasva tekee sen työn, jonka jäätelössä tekisi kerma. Sorbetti asettuu jäätelön rasva- ja kuiva-ainetasolle, ja vieläpä vesipohjalla.
Sokeri jakautuu glukoosisiirappijauheen 38 DE, sakkaroosin ja dekstroosin kesken, kunnes makeus on kohdallaan, ja sorbetti on lusikoitavaa tavallisessa tarjoilulämpötilassa. Suolaa on kaksinkertaisesti tavalliseen verrattuna: pistaasi vaatii sitä.
Tahna lisätään heti liedeltä nostamisen jälkeen, 85 °C:ssa, ja seos ajetaan huolellisesti sauvasekoittimella. Silloin rasva leviää parhaiten, ennen kuin lämpötila alkaa laskea.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Pähkinä tuo maun ja oman rasvansa, joten maitoa tai kermaa ei tarvita: vesi täydentää seoksen. Sakkaroosi ja dekstroosi säätelevät makeutta ja kovuutta tarjoilulämpötilassa. Glukoosi antaa runkoa ja makeuttaa tuskin lainkaan. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta – sitä, minkä jäätelössä toisi maito. Stabilointiaine sitoo vapaata vettä ja estää kiteiden muodostumisen pakastimessa.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.