Pistaciesorbet
Pistacie som pasta, helt uden mælk: rigtig grøn, salt og meget intens. Nødden nøgen.
En sorbet med fedt lyder selvmodsigende, og det er det ikke: fedtet i pistacien er vegetabilsk. Uden en dråbe mælk er denne sorbet fyldigere end mange is.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Pistaciepastaen, når du tager den af varmen, ved 85 °C, og stavblender grundigt.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Nøddesorbet, uden en dråbe mælk: det eneste fedt er pistaciens eget, og det gør, at smagen rammer meget skarpere end i flødeisen. Knivspidsen salt fremhæver ristningen og forhindrer, at den bliver flad.
Alt om denne pistaciesorbet
Pistaciepastaen er næsten halvdelen fedt, og det vegetabilske fedt gør det arbejde, som fløden ville gøre i en is. Sorbeten lander med fedtet og tørstoffet fra en is, og det med en base af vand.
Sukkeret fordeler sig mellem glukose 38 DE, sukrose og dextrose op til sin sødme, og sorbeten er let at øse op ved normal serveringstemperatur. Og den har dobbelt så meget salt som normalt: pistacien kræver det.
Pastaen kommer i lige når du tager gryden af varmen, ved 85 °C, og du kører stavblenderen godt. Det er der, fedtet fordeler sig bedst, før temperaturen begynder at falde.
Ingredienserne og deres funktion
Nødden giver smagen og har sit eget fedt, så der er hverken brug for mælk eller fløde: vandet gør blandingen færdig. Saccharose og dextrose styrer sødmen og hårdheden ved serveringstemperatur. Glukose giver fylde og søder knap. Inulin giver tørstoffer næsten uden sødme, det mælken ville stå for i en is. Stabilisatoren binder det frie vand og forhindrer, at der dannes krystaller i fryseren.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.