Pistasjsorbet
Pistasj som pasta, helt uten melk: skikkelig grønn, saltaktig og veldig intens. Nøtten naken.
En sorbet med fett høres selvmotsigende ut, og det er det ikke: fettet i pistasjen er vegetabilsk. Uten en dråpe melk er denne sorbeten fyldigere enn mange iser.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Pistasjpastaen, når du tar den av varmen, ved 85 °C, og stavmikser grundig.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Nøttesorbet, uten en dråpe melk: det eneste fettet er pistasjens eget, og det gjør at smaken treffer mye skarpere enn i iskremen. Klypen salt fremhever ristingen og hindrer at den blir flat.
Alt om denne pistasjsorbeten
Pistasjpastaen er nesten halvparten fett, og det vegetabilske fettet gjør jobben som fløten ville gjort i en iskrem. Sorbeten lander med fettet og tørrstoffet til en iskrem, og det med en base av vann.
Sukkeret fordeler seg mellom glukose 38 DE, sukrose og dekstrose opp til sødmen sin, og sorbeten er lett å øse opp ved vanlig serveringstemperatur. Og den har dobbelt så mye salt som vanlig: pistasjen krever det.
Pastaen has i straks du tar kjelen av varmen, på 85 °C, og du kjører stavmikseren godt. Det er da fettet fordeler seg best, før temperaturen begynner å falle.
Ingrediensene og funksjonen deres
Nøtten gir smaken og har sitt eget fett, så det trengs verken melk eller fløte: vannet fullfører blandingen. Sukrose og dekstrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Glukose gir fylde og søter knapt. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.