Banansorbet
Rå banan med sirupen allerede kald, sammen med nypresset sitronsaft. Kokt ville den smakt kompott; rå smaker den banan.
Sitronen er ikke der for smaken: den er antioksidant. Bananen blir brun så snart den skjæres fordi et enzym i den reagerer med luften, og syren i sitronen bremser det.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Banan og sitronsaft, med sukkerlaken alt kald, på 4 °C.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Tykk og kremet uten en dråpe melk: bananen har nok stivelse til å gi den fylden helt alene. Den har svært lite sukrose fordi den modne frukten allerede er mer enn søt nok.
Alt om denne banansorbeten
Banan er en uvanlig frukt for en sorbet: den har lite vann og mye stivelse, så den gir kropp helt av seg selv. Med all den frukten når sorbeten tørrstoffet sitt og blir mye fyldigere enn man skulle vente av noe med null fett.
Sukkerne ledes an av glukose 38 DE, ledsaget av dekstrose og svært lite sukrose. Bananen er allerede søt i seg selv, så sukrosen blir nesten bare pynt, og likevel når helheten sødmen sin, med serveringstemperaturen der den skal.
Tidspunktet er klart: når miksen allerede er på 4 °C. Kokt banan skifter smak helt —den blir kompott— og blir i tillegg mørk. Tilsatt kald og sammen med sitronen beholder sorbeten den lyse fargen og aromaen av rå frukt.
Ingrediensene og funksjonen deres
Frukten gir smaken, fargen og en god del av vannet i blandingen. Sukrose og dekstrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Glukose gir fylde og søter knapt. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren. Vannet justerer konsentrasjonen slik at smaken verken blir vassen eller tung.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.