Bananensorbet
Rauwe banaan met de siroop al koud, samen met het versgeperste citroensap. Gekookt zou hij naar compote smaken; rauw smaakt hij naar banaan.
De citroen zit er niet voor de smaak in: hij is antioxidant. De banaan wordt bruin zodra je hem snijdt omdat een enzym erin met de lucht reageert, en het citroenzuur remt dat af.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Banaan en citroensap, met de siroop al koud, op 4 °C.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Dik en romig zonder enige melk: de banaan heeft genoeg zetmeel om die body in zijn eentje te geven. Er zit heel weinig sacharose in omdat het rijpe fruit al ruim zoet genoeg is.
Alles over deze bananensorbet
De banaan is een rare vrucht voor een sorbet: hij heeft weinig water en veel zetmeel, dus hij geeft uit zichzelf body. Met al dat fruit komt de sorbet op zijn droge stof en wordt hij veel smeuïger dan je zou verwachten van iets met nul vet.
De suikers worden aangevoerd door de glucose 38 DE, vergezeld van dextrose en heel weinig sacharose. De banaan is van zichzelf al zoet, dus de sacharose is bijna versiering en toch komt het geheel op zijn zoetheid, met de serveertemperatuur waar hij hoort.
Het moment is duidelijk: met de mix al op 4 °C. Gekookte banaan verandert volledig van smaak —hij wordt compote— en wordt bovendien donker. Koud toegevoegd en met de citroen behoudt de sorbet de lichte kleur en het aroma van rauw fruit.
Ingrediënten en hun functie
Het fruit geeft de smaak, de kleur en een flink deel van het water in de mix. Sacharose en dextrose regelen de zoetheid en de hardheid op serveertemperatuur. Glucose geeft body en zoet nauwelijks. Inuline levert vaste stoffen met bijna geen zoetheid, wat in roomijs de melk zou doen. De stabilisator houdt het vrije water vast en voorkomt dat er in de vriezer kristallen ontstaan. Het water stelt de concentratie bij zodat de smaak niet waterig en niet papperig wordt.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.