Banaanisorbetti
Raakaa banaania jo jäähtyneen siirapin ja juuri puristetun sitruunamehun kanssa. Kypsennettynä se maistuisi hillolta; raakana se maistuu banaanilta.
Sitruuna ei ole mukana maun vuoksi: se on antioksidantti. Banaani tummuu heti leikattaessa, koska sen entsyymi reagoi ilman kanssa, ja sitruunan happo hidastaa sitä.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Banaani ja sitruunamehu kun siirappi on jo kylmää, 4 °C:ssa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Paksu ja kermainen ilman tippaakaan maitoa: banaanissa on tarpeeksi tärkkelystä antamaan täyteläisyyden yksinään. Sakkaroosia on hyvin vähän, koska kypsä hedelmä on jo valmiiksi reilusti makea.
Kaikki tästä banaanisorbetista
Banaani on sorbetille erikoinen hedelmä: siinä on vähän vettä ja paljon tärkkelystä, joten se antaa runkoa jo itsessään. Kun hedelmää on näin paljon, sorbetti saavuttaa kuiva-ainetavoitteensa ja on paljon täyteläisempi kuin voisi odottaa jostain, jossa on nolla rasvaa.
Sokereista pääosassa on glukoosisiirappijauhe 38 DE, seuranaan dekstroosi ja hyvin vähän sakkaroosia. Banaani on jo itsessään makea, joten sakkaroosi on lähinnä koristeena, ja silti kokonaisuuden makeus osuu kohdalleen ja tarjoilulämpötila on oikea.
Ajoitus on selvä: kun seos on jo 4 °C. Keitetyn banaanin maku muuttuu täysin – siitä tulee kompottia –, ja lisäksi se tummuu. Kylmänä ja sitruunan kanssa lisättynä sorbetti säilyttää vaalean värinsä ja raa'an hedelmän aromin.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Hedelmä antaa maun, värin ja suuren osan seoksen vedestä. Sakkaroosi ja dekstroosi säätelevät makeutta ja kovuutta tarjoilulämpötilassa. Glukoosi antaa runkoa ja makeuttaa tuskin lainkaan. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta – sitä, minkä jäätelössä toisi maito. Stabilointiaine sitoo vapaata vettä ja estää kiteiden muodostumisen pakastimessa. Vesi säätää pitoisuutta, jotta maku ei jää vetiseksi eikä tahnamaiseksi.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.