Banansorbet
Rå banan med sockerlagen redan kall, tillsammans med den nypressade citronsaften. Kokt skulle den smaka kompott; rå smakar den banan.
Citronen finns inte där för smakens skull: den är antioxidant. Bananen blir brun så fort den skärs eftersom ett av dess enzymer reagerar med luften, och citronsyran bromsar det.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Banan och citronsaft, med sockerlagen redan kall, vid 4 °C.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Tjock och krämig helt utan mjölk: bananen har tillräckligt med stärkelse för att ge den kroppen på egen hand. Den har mycket lite sackaros eftersom den mogna frukten redan är söt nog.
Allt om den här banansorbeten
Bananen är en märklig frukt för en sorbet: den har lite vatten och mycket stärkelse, så den ger kropp av sig själv. Med all den frukten når sorbeten sin torrsubstans och blir mycket fylligare än man skulle vänta sig av något med noll fett.
Sockren leds av glukos 38 DE, i sällskap av dextros och väldigt lite sackaros. Bananen är söt i sig, så sackarosen blir nästan dekoration och ändå når helheten sin sötma, med serveringstemperaturen där den ska vara.
Tillfället är tydligt: med mixen redan på 4 °C. Kokt banan ändrar smak helt —den blir kompott— och mörknar dessutom. Tillsatt kall och med citronen behåller sorbeten den ljusa färgen och den råa fruktens arom.
Ingredienserna och deras roll
Frukten ger smaken, färgen och en stor del av vattnet i blandningen. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen. Vattnet justerar koncentrationen så att smaken varken blir vattnig eller degig.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.