Salmorejosorbet
Cordobas salmorejo som sorbet: tomat, bröd, vitlök och olja. Tjock, smakrik och salt. Som förrätt, inte efterrätt.
Brödet är ingen utfyllnad: det är det som emulgerar salmorejon. Dess stärkelse håller oljan och hindrar den från att skikta sig, precis som i den klassiska rätten.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Salmorejon, kall, med mixen redan på 4 °C, och stavmixern ordentligt.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Tät och fyllig, med oljan och brödet som bygger kroppen precis som i skedad salmorejo. Nästan allt socker är dextros, som sötar lite: det finns där för att den ska kunna serveras kall, inte för att söta den.
Allt om den här salmorejosorbeten
Först gör man salmorejon: tomat, bröd och vitlök mixade, oljan i en stråle medan man kör för att emulgera, och genom chinois för att få bort skalen. Ställ kallt, helst i frysen.
Sorbetens bas innehåller ingen frukt alls: det är vatten med socker som inte sötar —dextros, inulin och glukos 21 DE— och knappt någon sackaros. Därav den hälften så stora sötman som i en vanlig glass.
Salmorejon går i med mixen redan kall och stavmixern körs ordentligt. Det krispiga av skinka läggs ovanpå precis vid servering, så att det inte mjuknar.
Ingredienserna och deras roll
Grönsakerna ger smaken och nästan allt vatten. Olivoljan står för det lilla fett som finns och saltet ger den salta tonen, därför är sötman lägre än i en fruktsorbet. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen. Vattnet justerar koncentrationen så att smaken varken blir vattnig eller degig.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.