Salmorejo-sorbet
Salmorejo fra Córdoba lavet til sorbet: tomat, brød, hvidløg og olie. Tyk, smagfuld og salt. Som forret, ikke dessert.
Brødet er ikke fyld: det er det, der emulgerer salmorejoen. Dets stivelse binder olien og forhindrer, at den skiller, præcis som i den klassiske ret.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Salmorejoen, koldt, med miksen allerede på 4 °C, og stavblender grundigt.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Tæt og fyldig, med olien og brødet der opbygger fylden præcis som i salmorejo til ske. Næsten alt sukkeret er dextrose, som søder lidt: det er der, for at den kan serveres kold, ikke for at gøre den sød.
Alt om denne salmorejosorbet
Først laves salmorejo: tomat, brød og hvidløg blendet sammen, olien i en tynd stråle, mens du blender, for at emulgere, og gennem finsien for at fjerne skind. Den sættes koldt, helst i fryseren.
Sorbetbasen har slet ingen frugt: det er vand med sukkerarter, der ikke søder —dextrose, inulin og glukose 21 DE— og næsten ingen sukrose. Deraf den halve sødme af en almindelig is.
Salmorejoen kommer i, når miksen allerede er kold, og du kører stavblenderen godt. Det sprøde skinkechips lægges ovenpå lige før servering, så det ikke bliver blødt.
Ingredienserne og deres funktion
Grøntsagerne giver smagen og næsten alt vandet. Olivenolien står for den smule fedt, der er, og saltet giver den salte tone, derfor er sødmen lavere end i en frugtsorbet. Saccharose og dextrose styrer sødmen og hårdheden ved serveringstemperatur. Glukose giver fylde og søder knap. Inulin giver tørstoffer næsten uden sødme, det mælken ville stå for i en is. Stabilisatoren binder det frie vand og forhindrer, at der dannes krystaller i fryseren. Vandet justerer koncentrationen, så smagen hverken bliver vandet eller tung.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.