Sorbetto al salmorejo
Il salmorejo di Córdoba fatto sorbetto: pomodoro, pane, aglio e olio. Denso, saporito e salato. Da antipasto, non da dessert.
Il pane non è un riempitivo: è ciò che emulsiona il salmorejo. Il suo amido trattiene l'olio ed evita che si separi, esattamente come nel piatto di sempre.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
Devi correggere la formula?
Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Il salmorejo, a freddo, con il mix già a 4 °C, e minipimer a fondo.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Denso e untuoso, con l'olio e il pane a fare il corpo come nel salmorejo al cucchiaio. Quasi tutto lo zucchero è destrosio, che dolcifica poco: c'è perché lo si possa servire freddo, non per addolcirlo.
Tutto sul
sorbetto al salmorejo
Prima si fa il salmorejo: pomodoro, pane e aglio frullati, l'olio a filo mentre frulla per emulsionare, e al colino cinese per togliere le bucce. Si tiene in frigo, meglio ancora in congelatore.
La base del sorbetto non ha frutta nessuna: è acqua con zuccheri che non dolcificano — destrosio, inulina e glucosio 21 DE — e appena saccarosio. Da lì quella dolcezza della metà di un gelato normale.
Il salmorejo entra con il mix ormai freddo e si passa bene il minipimer. Il croccante di prosciutto va sopra proprio al momento di servire, perché non si ammorbidisca.
Gli ingredienti e la loro funzione
Gli ortaggi portano il sapore e quasi tutta l'acqua. L'olio d'oliva dà il poco grasso che contiene e il sale segna il punto sapido: per questo la dolcezza è più bassa che in un sorbetto di frutta. Il saccarosio e il destrosio regolano la dolcezza e la durezza alla temperatura di servizio. Il glucosio dà corpo e addolcisce poco. L'inulina porta solidi quasi senza dolcezza, quello che in un gelato metterebbe il latte. Lo stabilizzante trattiene l'acqua libera ed evita che si formino cristalli in congelatore. L'acqua regola la concentrazione perché il sapore non resti né acquoso né pastoso.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
Consigliati per questa ricetta
Attrezzatura e ingredienti che fanno la differenza.
Link pubblicitari: rimandiamo ad Amazon. In Italia non siamo ancora affiliati Amazon, quindi da questi link non guadagniamo nulla.
Togliti i dubbi
Domande frequenti
Altre ricette
che ti potrebbero piacere
Ti manca qualche zucchero?
Segna quale non hai e quali alternative sì. Ti diciamo se puoi farla con quello che c'è.