Sorvete de salmorejo
O salmorejo de Córdova feito sorvete: tomate, pão, alho e azeite. Espesso, saboroso e salgado. De entrada, não de sobremesa.
O pão não está lá como enchimento: é o que emulsiona o salmorejo. O seu amido segura o azeite e evita que se separe, tal como faz no prato de sempre.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O salmorejo, a frio, com o mix já a 4 °C, e varinha a fundo.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Denso e untuoso, com o azeite e o pão a fazer o corpo tal como no salmorejo de colher. Quase todo o açúcar é dextrose, que adoça pouco: está lá para que se possa servir frio, não para o adoçar.
Tudo sobre este sorvete de salmorejo
Primeiro faz-se o salmorejo: tomate, pão e alho triturados, o azeite em fio enquanto se bate para emulsionar, e pelo chinês para tirar peles. Reserva-se a frio, de preferência no congelador.
A base do sorvete não leva fruta nenhuma: é água com açúcares que não adoçam —dextrose, inulina e glucose 21 DE— e mal sacarose. Daí essa doçura de metade da de um gelado normal.
O salmorejo entra com o mix já frio e passa-se bem a varinha. O crocante de presunto vai por cima mesmo ao servir, para que não amoleça.
Ingredientes e a sua função
Os legumes dão o sabor e quase toda a água. O azeite dá a pouca gordura que leva e o sal marca o ponto salgado, por isso a doçura é mais baixa do que num sorvete de fruta. A sacarose e a dextrose regulam a doçura e a dureza à temperatura de serviço. A glucose dá corpo e quase não adoça. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador. A água ajusta a concentração para que o sabor não fique nem aguado nem pastoso.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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