Salmorejo-Sorbet
Der Salmorejo aus Córdoba als Sorbet: Tomate, Brot, Knoblauch und Öl. Dicht, würzig und salzig. Als Vorspeise, nicht als Dessert.
Das Brot ist keine Streckung: Es ist das, was den Salmorejo emulgiert. Seine Stärke hält das Öl fest und verhindert, dass es sich absetzt — genau wie im klassischen Teller.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Der Salmorejo kalt, mit dem Mix schon bei 4 °C, und gründlich mit dem Stabmixer aufmixen.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Dicht und schmelzig, mit Öl und Brot, die den Körper machen wie im gelöffelten Salmorejo. Fast der ganze Zucker ist Dextrose, die kaum süßt: Sie ist da, damit es sich kalt servieren lässt, nicht um es zu süßen.
Alles über dieses Salmorejo-Sorbet
Zuerst wird der Salmorejo (kalte Tomatencreme) gemacht: Tomate, Brot und Knoblauch püriert, das Öl in dünnem Strahl beim Mixen dazu, damit es emulgiert, und dann durchs Spitzsieb, um die Häute zu entfernen. Er wird kalt gestellt, am besten im Gefrierfach.
Die Sorbetbasis enthält überhaupt keine Frucht: Es ist Wasser mit Zuckern, die nicht süßen — Dextrose, Inulin und Glukosepulver 21 DE — und kaum Saccharose. Daher diese halb so hohe Süße wie bei einem normalen Eis.
Der Salmorejo kommt in den schon kalten Mix und wird gründlich mit dem Stabmixer aufgemixt. Der Schinkenchip kommt direkt beim Servieren obendrauf, damit er nicht weich wird.
Die Zutaten und ihre Funktion
Das Gemüse bringt den Geschmack und fast das ganze Wasser. Olivenöl liefert das wenige Fett, und das Salz setzt die herzhafte Note: Deshalb ist die Süße niedriger als bei einem Fruchtsorbet. Saccharose und Dextrose regeln Süße und Härte bei Serviertemperatur. Glukose gibt Körper und süßt kaum. Inulin liefert Feststoffe fast ohne Süße, das, was in einem Milcheis die Milch beisteuern würde. Der Stabilisator bindet das freie Wasser und verhindert, dass sich im Gefrierschrank Kristalle bilden. Das Wasser stellt die Konzentration ein, damit der Geschmack weder wässrig noch pastös wird.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
Empfehlungen für dieses Rezept
Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
Werbe-Links: Wir verlinken auf Amazon. In Deutschland sind wir noch kein Amazon-Partner und verdienen an diesen Links nichts.
Antworten auf deine Fragen
Häufige Fragen
Weitere Rezepte,
die dir gefallen könnten
Fehlt dir ein Zucker?
Hake ab, was dir fehlt und welche Alternativen du hast. Wir sagen dir, ob du es damit machen kannst.