Salmorejosorbet
De salmorejo uit Córdoba als sorbet: tomaat, brood, knoflook en olie. Dik, smaakvol en hartig. Als voorgerecht, niet als dessert.
Het brood zit er niet als vulling in: het is wat de salmorejo emulgeert. Zijn zetmeel houdt de olie vast en voorkomt dat die scheidt, net als in het klassieke gerecht.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De salmorejo, koud, met de mix al op 4 °C, en grondig de staafmixer.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Dik en smeuïg, met de olie en het brood die de body geven net als in salmorejo met de lepel. Bijna alle suiker is dextrose, die nauwelijks zoet: die zit erin zodat het koud geserveerd kan worden, niet om het te zoeten.
Alles over deze salmorejosorbet
Eerst maak je de salmorejo: tomaat, brood en knoflook gepureerd, de olie in een straaltje terwijl je mixt om te emulgeren, en door de puntzeef om de velletjes te verwijderen. Koud wegzetten, het liefst in de vriezer.
De basis van de sorbet bevat geen enkel fruit: het is water met suikers die niet zoeten —dextrose, inuline en glucose 21 DE— en nauwelijks sacharose. Vandaar die zoetheid van de helft van een gewoon ijs.
De salmorejo gaat erin met de mix al koud en er gaat goed de staafmixer doorheen. Het krokantje van ham gaat erbovenop vlak voor het serveren, zodat het niet zacht wordt.
Ingrediënten en hun functie
De groenten geven de smaak en bijna al het water. Olijfolie levert het beetje vet en zout zet de hartige toon, daarom is de zoetheid lager dan in een fruitsorbet. Sacharose en dextrose regelen de zoetheid en de hardheid op serveertemperatuur. Glucose geeft body en zoet nauwelijks. Inuline levert vaste stoffen met bijna geen zoetheid, wat in roomijs de melk zou doen. De stabilisator houdt het vrije water vast en voorkomt dat er in de vriezer kristallen ontstaan. Het water stelt de concentratie bij zodat de smaak niet waterig en niet papperig wordt.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.