Watermeloensorbet
Bijna alleen watermeloen: licht, heel waterig en zoet zonder het helemaal te zijn. De sorbet die je eerder drinkt dan eet.
Er zit geen druppel water in: de watermeloen is de vloeistof van het recept. Het is de vrucht met het meeste water die er is, en hier is dat geen probleem meer maar de basis.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Watermeloen in tweeën gedeeld: de ene helft in de basis, de andere bevroren en op 25 °C.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Bijna driekwart is watermeloen, zonder toegevoegd water, dus het wordt razendlicht en heel koud. Het is een fruit met een fijne smaak, dus het geheel leunt op het aroma en op hoe koud het bij het serveren is.
Alles over deze watermeloensorbet
Met de watermeloen die bijna de hele liter inneemt, doet het fruit alles: het levert het water, de eigen suiker en de smaak. Daarom staat er geen toegevoegd water in de lijst.
De siroop wordt gedragen door glucose 38 DE, sacharose, dextrose en inuline. Die vezel is onmisbaar: de watermeloen levert bijna geen droge stof, en zonder haar zou de sorbet ijs met smaak zijn. Toch kom je precies op de droge stof van een sorbet, met de zoetheid op zijn plek en de serveertemperatuur wat laag.
De verdeling in twee helften is het kenmerkende: de ene wordt gepureerd en met de suikers verwarmd; de andere wordt ingevroren en gaat erin rond de 25 °C, waarmee hij de mix snel helpt dalen en binnenkomt zonder hitte te hebben gehad.
Speciale vermelding voor Yon Gallardo, van Yon Gallardo Natuurlijk IJs (Irún), die ons hielp dit recept te verbeteren en altijd bereid is een handje te helpen.
Ingrediënten en hun functie
Het fruit geeft de smaak, de kleur en een flink deel van het water in de mix. Sacharose en dextrose regelen de zoetheid en de hardheid op serveertemperatuur. Glucose geeft body en zoet nauwelijks. Inuline levert vaste stoffen met bijna geen zoetheid, wat in roomijs de melk zou doen. De stabilisator houdt het vrije water vast en voorkomt dat er in de vriezer kristallen ontstaan.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.