Vattenmelonsorbet
Nästan bara vattenmelon: lätt, mycket vattnig och söt utan att vara det helt. Sorbeten man dricker mer än äter.
Den innehåller inte en droppe vatten: vattenmelonen är receptets vätska. Det är den vattenrikaste frukt som finns, och här upphör det att vara ett problem och blir själva basen.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Vattenmelon delad i två: ena halvan i basen, den andra fryst och vid 25 °C.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Nästan tre fjärdedelar är vattenmelon, utan tillsatt vatten, så den blir jättelätt och mycket kall. Det är en frukt med känslig smak, så allt hänger på aromen och på hur kall den är när den serveras.
Allt om den här vattenmelonsorbeten
Med vattenmelonen som upptar nästan hela litern gör frukten allt: den bidrar med vattnet, det egna sockret och smaken. Därför finns inget tillsatt vatten i listan.
Sockerlagen bärs upp av glukos 38 DE, sackaros, dextros och inulin. Den fibern är oumbärlig: vattenmelonen bidrar knappt med någon torrsubstans, och utan den vore sorbeten is med smak. Ändå når man precis en sorbets torrsubstans, med sötman på sin plats och serveringstemperaturen något låg.
Uppdelningen i två halvor är det karakteristiska: den ena mixas och värms med sockren; den andra fryses in och går i vid omkring 25 °C, hjälper mixen att sjunka snabbt och kommer in utan att ha utsatts för värme.
Ett särskilt omnämnande till Yon Gallardo, från Yon Gallardo Naturglass (Irún), som hjälpte oss förbättra det här receptet och alltid är beredd att räcka en hand.
Ingredienserna och deras roll
Frukten ger smaken, färgen och en stor del av vattnet i blandningen. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.