Tinto de verano-sorbet
Rödvin och sockerdricka som sorbet: frisk, lätt och inte det minsta sötaktig, med rödvinets frukt och citronens rena avslut. En augustiuteservering i en kula.
Alkohol fryser inte: varje grad du lämnar kvar trycker fryspunkten nedåt. Därför kokas den del som går i basen bort, och ändå är den här sorbeten en av husets mjukaste.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Rödvinet delat i två: en del inkokt i basen och resten rått vid omkring 20 °C, på vägen ner.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mjuk och lös, mellan granita och sorbet: alkoholen i vinet låter den inte hårdna, och därför blandas rödvin med och utan alkohol för att inte ta i för mycket. Kolsyran försvinner, men citronen och vinet står kvar hela.
Allt om den här tinto de verano-sorbeten
Förberedelsen är receptets hjärta: en del av tinto de verano på svag värme, mellan 50 och 55 °C, tills den slutar lukta alkohol. Därifrån kommer det inkokta som utgör basen, nu utan något som stör frysningen.
Resten går i som den är, och tillsätts på vägen ner, när mixen ligger runt 20 °C. Det är fördelningen: den dryga hälften går i rå för att bevara aromen av vin och citron, och den kokta delen är den som tål pastöriseringens värme.
Ändå hamnar PAC långt under det vanliga, eftersom en del alkohol blir kvar och på grund av sockerarterna som ingår, glukos 21 DE och sackaros. Inulinet finns just för att bära upp det: det är fiber, lägger till torrsubstans och ger kropp utan att tillföra vare sig sötma eller mer fryspunktssänkning.
Ingredienserna och deras roll
Tinto de verano ger smaken och nästan allt vatten. En del värms först så att alkoholen avdunstar och resten tillsätts kall, med sin alkoholhalt: alkoholen som blir kvar håller sorbeten mjuk utan att hindra den från att frysa. Sackaros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.