Tinto de verano-sorbet
Rødvin og brus som sorbet: frisk, lett og slett ikke søtladen, med fruktpreget fra rødvinen og den rene avslutningen fra sitronen. Augustkveld på uteservering i én kule.
Alkohol fryser ikke: hver grad du lar bli igjen skyver frysepunktet nedover. Derfor fordamper man den delen som går i basen, og likevel er denne sorbeten blant de mykeste i huset.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Rødvinen delt i to: en del dampet inn i basen og resten rå ved rundt 20 °C, på vei ned.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Myk og løs, mellom granita og sorbet: alkoholen i vinen lar den ikke bli hard, og derfor blandes rødvin med alkohol og rødvin uten, for ikke å gå for langt. Kullsyren forsvinner, men sitronen og vinen står igjen hele.
Alt om denne tinto de verano-sorbeten
Forberedelsen er kjernen i oppskriften: en del av tinto de verano på svak varme, mellom 50 og 55 °C, til den slutter å lukte alkohol. Derfra kommer det inndampede som utgjør basen, nå uten noe som er i veien når den skal fryse.
Resten går i som den er, og tilsettes på vei ned, når miksen ligger rundt 20 °C. Det er fordelingen: den største halvdelen has i rå for å bevare aromaen av vin og sitron, og den kokte delen er den som tåler varmen fra pasteuriseringen.
Likevel blir sorbeten mye mykere enn vanlig ved serveringstemperatur, fordi det blir igjen noe alkohol og på grunn av sukkerartene den har, glukose 21 DE og sukrose. Inulinet er nettopp der for å bære den: det er fiber, det legger til tørrstoff og gir fylde uten å tilføre sødme eller gjøre den enda mykere.
Ingrediensene og funksjonen deres
Tinto de verano gir smaken og nesten alt vannet. En del varmes først for å dampe av alkoholen, og resten går i kald, med sin alkoholstyrke: alkoholen som blir igjen holder sorbeten myk uten å hindre at den fryser. Sukrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Glukose gir fylde og søter knapt. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.