Tinto de verano-sorbet
Rødvin og sodavand som sorbet: frisk, let og slet ikke sødlig, med frugtpræget fra rødvinen og den rene afslutning fra citronen. Augustaften på en fortovscafé i én kugle.
Alkohol fryser ikke: hver grad du lader blive tilbage, skubber frysepunktet nedad. Derfor fordamper man den del, der går i basen, og alligevel er denne sorbet blandt de blødeste i huset.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Rødvinen delt i to: en del dampet ind i basen og resten rå ved omkring 20 °C, på vej ned.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Blød og løs, mellem granita og sorbet: alkoholen i vinen lader den ikke blive hård, og derfor blandes rødvin med alkohol og rødvin uden, for ikke at gå for vidt. Kulsyren forsvinder, men citronen og vinen står tilbage hele.
Alt om denne tinto de verano-sorbet
Forberedelsen er kernen i opskriften: en del af tinto de verano ved svag varme, mellem 50 og 55 °C, indtil den holder op med at lugte af alkohol. Derfra kommer det inddampede, som udgør basen, nu uden noget, der er i vejen, når den skal fryse.
Resten kommer i, som den er, og tilsættes på vej ned, når mixen ligger omkring 20 °C. Det er fordelingen: den største halvdel kommes i rå for at bevare aromaen af vin og citron, og den kogte del er den, der tåler varmen fra pasteuriseringen.
Alligevel bliver sorbeten meget blødere end normalt ved serveringstemperatur, fordi der bliver noget alkohol tilbage, og på grund af de sukkerarter, den har, glukose 21 DE og saccharose. Inulinet er netop der for at bære den: det er fibre, det lægger tørstof til og giver fylde uden at tilføre sødme eller gøre den endnu blødere.
Ingredienserne og deres funktion
Tinto de verano giver smagen og næsten alt vandet. En del varmes først for at fordampe alkoholen, og resten kommer i kold, med sin alkoholstyrke: den alkohol, der bliver tilbage, holder sorbeten blød uden at forhindre, at den fryser. Saccharose styrer sødmen og hårdheden ved serveringstemperatur. Glukose giver fylde og søder knap. Inulin giver tørstoffer næsten uden sødme, det mælken ville stå for i en is. Stabilisatoren binder det frie vand og forhindrer, at der dannes krystaller i fryseren.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.