Tinto-de-Verano-Sorbet
Rotwein und Zitronenlimonade als Sorbet: frisch, leicht und gar nicht süßlich, mit der Fruchtnote des Weins und dem klaren Abgang der Zitrone. Augustterrasse in einer Kugel.
Alkohol gefriert nicht: jedes Prozent, das drinbleibt, drückt den Gefrierpunkt weiter nach unten. Deshalb wird der Teil, der in die Basis geht, eingekocht, und trotzdem gehört dieses Sorbet zu den weichsten des Hauses.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Wein in zwei Teile geteilt: ein Teil eingekocht in der Basis und der Rest roh bei etwa 20 °C, beim Abkühlen.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Weich und locker, zwischen Granita und Sorbet: der Alkohol des Weins lässt es nicht durchhärten, und deshalb wird Wein mit und Wein ohne Alkohol gemischt, um es nicht zu übertreiben. Die Kohlensäure geht verloren, aber Zitrone und Wein bleiben vollständig erhalten.
Alles über dieses Tinto-de-Verano-Sorbet
Die Vorbereitung ist das Herz des Rezepts: Ein Teil des Tinto de Verano wird bei milder Hitze, zwischen 50 und 55 °C, eingekocht, bis er nicht mehr nach Alkohol riecht. Daraus entsteht das Reduktionskonzentrat, das die Basis bildet, ohne alles, was beim Gefrieren stört.
Der Rest kommt so hinein, wie er ist, und zwar im Abkühlen, wenn der Mix um die 20 °C hat. So ist es aufgeteilt: Der größere Teil kommt roh dazu, damit das Wein- und Zitronenaroma erhalten bleibt, und der gekochte Teil ist der, der die Hitze der Pasteurisierung aushält.
Trotzdem bleibt der PAC weit unter dem Üblichen, weil etwas Alkohol zurückbleibt und wegen der Zucker, die drin sind: Glukosepulver 21 DE und Saccharose. Das Inulin ist genau dafür da, ihn zu stützen: Es ist Ballaststoff, bringt Trockenmasse und Körper, ohne Süße oder noch mehr Gefrierschutz hinzuzufügen.
Die Zutaten und ihre Funktion
Der Tinto de Verano bringt den Geschmack und fast das ganze Wasser. Ein Teil wird vorher erhitzt, damit der Alkohol verdampft, der Rest kommt kalt dazu, mit seinem Alkoholgehalt: Der verbleibende Alkohol hält das Sorbet weich, ohne das Gefrieren zu verhindern. Saccharose regelt Süße und Härte bei Serviertemperatur. Glukose gibt Körper und süßt kaum. Inulin liefert Feststoffe fast ohne Süße, das, was in einem Milcheis die Milch beisteuern würde. Der Stabilisator bindet das freie Wasser und verhindert, dass sich im Gefrierschrank Kristalle bilden.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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