Tinto de verano -sorbetti
Punaviiniä ja limonadia sorbettina: raikas, kevyt eikä lainkaan imelä, punaviinin hedelmäisyydellä ja sitruunan puhtaalla jälkimaulla. Elokuinen terassi yhdessä pallossa.
Alkoholi ei jäädy: jokainen jäljelle jäävä aste painaa jäätymispistettä alemmas. Siksi pohjaan menevä osa keitetään, ja silti tämä sorbetti on talon pehmeimpiä.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Punaviini kahteen osaan jaettuna: osa haihdutetaan pohjassa ja loput lisätään raakana noin 20 °C:ssa jäähdytysvaiheessa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Pehmeä ja irtonainen, granitan ja sorbetin välimaastossa: viinin alkoholi ei anna sen kovettua, ja siksi sekoitetaan alkoholillista ja alkoholitonta tinto de veranoa, jotta alkoholia ei tule liikaa. Hiilihappo katoaa, mutta sitruuna ja viini säilyvät kokonaisina.
Kaikki tästä tinto de verano -sorbetista
Esivalmistelu on reseptin sydän: osa tinto de veranosta kuumennetaan miedolla lämmöllä 50–55 °C:seen, kunnes se ei enää tuoksu alkoholilta. Siitä syntyy pohjana toimiva haihdutettu neste, jossa ei ole enää mitään jäätymistä haittaavaa.
Loput lisätään sellaisenaan jäähdytyksen aikana, kun seos on noin 20 °C. Jako menee näin: reilu puolet lisätään raakana, jotta viinin ja sitruunan aromi säilyy, ja keitetty osa on se, joka kestää pastöroinnin lämmön.
Silti sorbetti on tarjoilulämpötilassa selvästi tavallista pehmeämpää, koska alkoholia jää hieman jäljelle ja koska mukana on sokereita, glukoosisiirappijauhetta 21 DE ja sakkaroosia. Inuliini on mukana juuri tukemaan sitä: se on kuitua, lisää kuiva-ainetta ja antaa runkoa lisäämättä makeutta ja pehmentämättä sorbettia entisestään.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Tinto de verano antaa maun ja lähes kaiken veden. Osa kuumennetaan ensin alkoholin haihduttamiseksi, ja loput lisätään kylmänä alkoholeineen: jäljelle jäävä alkoholi pitää sorbetin pehmeänä estämättä sitä jäätymästä. Sakkaroosi säätelee makeutta ja kovuutta tarjoilulämpötilassa. Glukoosi antaa runkoa ja makeuttaa tuskin lainkaan. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta – sitä, minkä jäätelössä toisi maito. Stabilointiaine sitoo vapaata vettä ja estää kiteiden muodostumisen pakastimessa.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.