Tomaattisorbetti
Suolainen sorbetti: raakoja kirsikkatomaatteja, oliiviöljyä ja suolaa. Talon vähiten makea, ja se tarjoillaan alkuruokana eikä jälkiruokana.
Öljy lisätään kylmänä, heti alussa, veden kanssa. Kun se pastöroidaan muun seoksen mukana, se emulgoituu eikä enää erotu: siksi sorbetista tulee samettisen täyteläinen eikä öljyinen.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Kirsikkatomaatit kylminä, kun seos on jo 4 °C, ja sauvasekoitin perusteellisesti.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Suolainen ja silkkinen, ja öljy antaa sille samettisen kiillon, jota pelkällä tomaatilla ei ole. Koko koostumuksessa on viisi grammaa sakkaroosia: muut sokerit ovat teknisiä, jotta sen voi tarjoilla ilman että ne makeuttavat mitään.
Kaikki tästä tomaattisorbetista
Tämä on alkupalasorbetti, ei jälkiruokasorbetti. Sokeri on mukana rakenteen eikä makeuden vuoksi: tuskin lainkaan sakkaroosia, ja pääosan muodostavat dekstroosi ja glukoosisiirappijauhe 38 DE, jotka antavat täyteläisyyttä ja laskevat jäätymispistettä makeuttamatta. Tuloksena on puolet pienempi makeus kuin tavallisessa jäätelössä.
Suola ja oliiviöljy vievät sen gazpachon suuntaan. Öljy tuo sorbettiin hieman rasvaa, mikä on sorbetissa harvinaista.
Kirsikkatomaatti lisätään raakana ja kylmänä, kun seos on jo jäähtynyt 4 °C:seen: keitettynä se maistuisi paistetulta tomaatilta. Ja vielä yksi erikoisuus: tässä reseptissä on kermajäätelön stabilointiaine, ei sorbetin.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Kasvikset antavat maun ja lähes kaiken veden. Oliiviöljy tuo sen vähäisen rasvan, jota sorbetissa on, ja suola tuo suolaisuuden, joten makeus on matalampi kuin hedelmäsorbetissa. Sakkaroosi ja dekstroosi säätelevät makeutta ja kovuutta tarjoilulämpötilassa. Glukoosi antaa runkoa ja makeuttaa tuskin lainkaan. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta – sitä, minkä jäätelössä toisi maito. Stabilointiaine sitoo vapaata vettä ja estää kiteiden muodostumisen pakastimessa. Vesi säätää pitoisuutta, jotta maku ei jää vetiseksi eikä tahnamaiseksi.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.