Sorvete de tomate
Um sorvete salgado: tomate cereja em cru, azeite e sal. É o menos doce da casa, e serve-se de entrada e não de sobremesa.
O azeite entra a frio, desde o início, com a água. Ao pasteurizar-se com o resto emulsiona na mistura e já não se separa: por isso o sorvete fica untuoso e não oleoso.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O tomate cereja, a frio, com o mix já a 4 °C, e varinha a fundo.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Salgado e sedoso, com o azeite a dar-lhe esse brilho untuoso que o tomate sozinho não tem. Cinco gramas de sacarose em toda a fórmula: os outros açúcares são técnicos, para o poder servir sem que adocem nada.
Tudo sobre este sorvete de tomate
É um sorvete de aperitivo, não de sobremesa. O açúcar está por textura, não por doçura: mal sacarose, e o grosso põem-no a dextrose e a glucose 38 DE, que dão corpo e baixam o ponto de congelação sem adoçar. O resultado é uma doçura de metade da de um gelado normal.
O sal e o azeite levam-no para o terreno do gaspacho. Esse azeite deixa o sorvete com alguma matéria gorda, algo raro num sorvete.
O tomate cereja vai cru e a frio, com o mix já a 4 °C: cozido saberia a tomate frito. E mais uma raridade: esta receita leva estabilizante de creme, não de sorvete.
Ingredientes e a sua função
Os legumes dão o sabor e quase toda a água. O azeite dá a pouca gordura que leva e o sal marca o ponto salgado, por isso a doçura é mais baixa do que num sorvete de fruta. A sacarose e a dextrose regulam a doçura e a dureza à temperatura de serviço. A glucose dá corpo e quase não adoça. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador. A água ajusta a concentração para que o sabor não fique nem aguado nem pastoso.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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