Tomatsorbet
En salt sorbet: rå cherrytomat, olivenolje og salt. Den er husets minst søte, og den serveres som forrett og ikke som dessert.
Oljen går i kald, helt fra starten, sammen med vannet. Når den pasteuriseres med resten emulgeres den i blandingen og skiller seg ikke igjen: derfor blir sorbeten fyldig og ikke oljete.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Cherrytomaten, kaldt, med miksen alt på 4 °C, og stavmikser grundig.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Salt og silkemyk, med oljen som gir den den fyldige glansen tomaten alene ikke har. Fem gram sukrose i hele formelen: de andre sukkerartene er tekniske, for at den skal kunne serveres uten at de søter noe som helst.
Alt om denne tomatsorbeten
Det er en aperitiff-sorbet, ikke en dessert. Sukkeret er der for teksturen, ikke for sødmen: knapt noe sukrose, og hoveddelen kommer fra dekstrose og glukose 38 DE, som gir kropp og senker frysepunktet uten å søte. Resultatet er en sødme på halvparten av en vanlig is.
Saltet og olivenoljen fører den over i gazpacho-landskapet. Den oljen gjør at sorbeten har litt fett i seg, noe som er uvanlig i en sorbet.
Cherrytomatene går i rå og kalde, med miksen allerede på 4 °C: kokt ville den smakt stekt tomat. Og enda en kuriositet: denne oppskriften bruker stabilisator for iskrem, ikke for sorbet.
Ingrediensene og funksjonen deres
Grønnsakene gir smaken og nesten alt vannet. Olivenoljen står for det lille fettet som er der, og saltet gir den salte tonen, derfor er sødmen lavere enn i en fruktsorbet. Sukrose og dekstrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Glukose gir fylde og søter knapt. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren. Vannet justerer konsentrasjonen slik at smaken verken blir vassen eller tung.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.