Sorbetto al pomodoro
Un sorbetto salato: pomodorini crudi, olio d'oliva e sale. È il meno dolce della casa, e si serve come antipasto e non come dessert.
L'olio entra a freddo, fin dall'inizio, insieme all'acqua. Pastorizzandosi con il resto si emulsiona nella miscela e non si separa più: per questo il sorbetto resta untuoso e non oleoso.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·I pomodorini, a freddo, con il mix già a 4 °C, e minipimer a fondo.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Salato e setoso, con l'olio che gli dà quella lucentezza untuosa che il pomodoro da solo non ha. Cinque grammi di saccarosio in tutta la formula: gli altri zuccheri sono tecnici, per poterlo servire senza che dolcifichino nulla.
Tutto sul
sorbetto al pomodoro
È un sorbetto da aperitivo, non da dessert. Lo zucchero c'è per consistenza, non per dolcezza: appena saccarosio, e il grosso lo mettono il destrosio e il glucosio 38 DE, che danno corpo e abbassano il punto di congelamento senza dolcificare. Il risultato è una dolcezza della metà di quella di un gelato normale.
Il sale e l'olio d'oliva lo portano nel territorio del gazpacho. Quell'olio lascia il sorbetto con un po' di grassi, cosa rara in un sorbetto.
Il pomodorino va crudo e a freddo, con il mix già a 4 °C: cotto saprebbe di sugo. E un'altra stranezza: questa ricetta usa stabilizzante da crema, non da sorbetto.
Gli ingredienti e la loro funzione
Gli ortaggi portano il sapore e quasi tutta l'acqua. L'olio d'oliva dà il poco grasso che contiene e il sale segna il punto sapido: per questo la dolcezza è più bassa che in un sorbetto di frutta. Il saccarosio e il destrosio regolano la dolcezza e la durezza alla temperatura di servizio. Il glucosio dà corpo e addolcisce poco. L'inulina porta solidi quasi senza dolcezza, quello che in un gelato metterebbe il latte. Lo stabilizzante trattiene l'acqua libera ed evita che si formino cristalli in congelatore. L'acqua regola la concentrazione perché il sapore non resti né acquoso né pastoso.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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