Tomatensorbet
Een hartige sorbet: rauwe kerstomaat, olijfolie en zout. Het is de minst zoete van het huis, en hij wordt als voorgerecht geserveerd, niet als dessert.
De olie gaat er koud in, vanaf het begin, samen met het water. Doordat hij met de rest wordt gepasteuriseerd emulgeert hij in de mix en scheidt hij niet meer: daarom wordt de sorbet smeuïg en niet olieachtig.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De cherrytomaat, koud, met de mix al op 4 °C, en grondig de staafmixer.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Hartig en zijdeachtig, met de olie die het die smeuïge glans geeft die tomaat alleen niet heeft. Vijf gram sacharose in de hele formule: de andere suikers zijn technisch, zodat het geserveerd kan worden zonder dat ze iets zoeten.
Alles over deze tomatensorbet
Het is een sorbet voor bij de borrel, niet voor toe. De suiker zit er voor de textuur, niet voor de zoetheid: nauwelijks sacharose, en het gros komt van de dextrose en de glucose 38 DE, die body geven en het vriespunt verlagen zonder te zoeten. Het resultaat is een zoetheid van de helft van die van een gewoon ijs.
Het zout en de olijfolie brengen hem naar het terrein van de gazpacho. Die olie laat de sorbet met wat vet achter, iets vreemds in een sorbet.
De cherrytomaat gaat er rauw en koud in, met de mix al op 4 °C: gekookt zou hij naar tomatensaus smaken. En nog een bijzonderheid: dit recept bevat stabilisator voor roomijs, niet voor sorbet.
Ingrediënten en hun functie
De groenten geven de smaak en bijna al het water. Olijfolie levert het beetje vet en zout zet de hartige toon, daarom is de zoetheid lager dan in een fruitsorbet. Sacharose en dextrose regelen de zoetheid en de hardheid op serveertemperatuur. Glucose geeft body en zoet nauwelijks. Inuline levert vaste stoffen met bijna geen zoetheid, wat in roomijs de melk zou doen. De stabilisator houdt het vrije water vast en voorkomt dat er in de vriezer kristallen ontstaan. Het water stelt de concentratie bij zodat de smaak niet waterig en niet papperig wordt.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.