Tinto de verano-sorbet
Rode wijn en priklimonade als sorbet: fris, licht en helemaal niet zoetig, met het fruit van de rode wijn en de zuivere afdronk van de citroen. Een augustusterras in één bol.
Alcohol bevriest niet: elke graad die je erin laat, duwt het vriespunt omlaag. Daarom wordt het deel dat in de basis gaat weggekookt, en toch is deze sorbet een van de zachtste van het huis.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Rode wijn in tweeën gedeeld: een deel ingekookt in de basis en de rest rauw rond de 20 °C, tijdens het afkoelen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Zacht en los, tussen granita en sorbet in: de alcohol van de wijn laat het niet hard worden, en daarom wordt rode wijn met en zonder alcohol gemengd, om het niet te overdrijven. Het koolzuur verdwijnt, maar citroen en wijn blijven volledig overeind.
Alles over deze tinto de verano-sorbet
De voorbereiding is het hart van het recept: een deel van de tinto de verano op zacht vuur, tussen 50 en 55 °C, tot hij niet meer naar alcohol ruikt. Daaruit komt de ingekookte wijn die als basis dient, zonder iets dat het bevriezen nog hindert.
De rest gaat er zo in, en wordt tijdens het afkoelen toegevoegd, als de mix rond de 20 °C zit. Dat is de verdeling: de ruime helft gaat er rauw in om het aroma van wijn en citroen te bewaren, en het gekookte deel is dat wat de hitte van de pasteurisatie doorstaat.
Toch blijft de PAC ver onder het gebruikelijke, omdat er wat alcohol overblijft en vanwege de suikers die erin zitten, glucose 21 DE en sacharose. De inuline zit er juist om dat te dragen: het is vezel, levert droge stof en geeft body zonder zoetheid of extra vriespuntverlaging toe te voegen.
Ingrediënten en hun functie
De tinto de verano geeft de smaak en bijna al het water. Een deel wordt eerst verwarmd om de alcohol te laten verdampen en de rest gaat er koud in, met zijn alcohol: wat overblijft houdt de sorbet zacht zonder het bevriezen te verhinderen. Sacharose regelt de zoetheid en de hardheid op serveertemperatuur. Glucose geeft body en zoet nauwelijks. Inuline levert vaste stoffen met bijna geen zoetheid, wat in roomijs de melk zou doen. De stabilisator houdt het vrije water vast en voorkomt dat er in de vriezer kristallen ontstaan.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.