Sorbetto al tinto de verano
Vino rosso e gassosa in sorbetto: fresco, leggero e per niente dolciastro, con il tocco di frutta del vino e il finale pulito del limone. Terrazza d'agosto in una pallina.
L'alcol non congela: ogni grado che lasci dentro spinge il punto di congelamento verso il basso. Per questo si evapora la parte che va nella base, e anche così questo sorbetto è tra i più morbidi della casa.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Vino diviso in due: una parte evaporata nella base e il resto crudo intorno ai 20 °C, in discesa.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Morbido e sciolto, tra la granita e il sorbetto. È lo stesso tinto de verano fatto in casa: una parte si scalda per far evaporare l'alcol e il resto si aggiunge freddo, così ne resta quanto basta perché non indurisca, senza esagerare. Il gas si perde, ma il limone della gassosa e il vino restano interi.
Tutto sul
sorbetto al tinto de verano
La preparazione preliminare è il cuore della ricetta: parte del tinto de verano a fuoco dolce, tra 50 e 55 °C, finché non smette di odorare di alcol. Da lì esce l'evaporato che fa da base, ormai senza nulla che ostacoli il congelamento.
Il resto va così com'è, e si aggiunge in discesa, quando il mix è intorno ai 20 °C. Questa è la ripartizione: la parte maggiore si aggiunge a freddo per conservare l'aroma del vino e del limone, mentre la parte cotta è quella che sopporta la pastorizzazione.
Anche così il PAC resta molto sotto il solito, perché resta un po' di alcol e per gli zuccheri che porta, glucosio 21 DE e saccarosio. L'inulina sta proprio lì per sostenerlo: è fibra, somma solidi e dà corpo senza aggiungere né dolcezza né altro anticongelante.
Gli ingredienti e la loro funzione
Il tinto de verano, vino rosso e gassosa, porta il sapore e quasi tutta l'acqua. Una parte si scalda prima per far evaporare l'alcol e il resto entra freddo, con la sua gradazione: l'alcol che resta mantiene morbido il sorbetto senza impedirgli di congelare. Il saccarosio regola la dolcezza e la durezza alla temperatura di servizio. Il glucosio dà corpo e addolcisce poco. L'inulina porta solidi quasi senza dolcezza, quello che in un gelato metterebbe il latte. Lo stabilizzante trattiene l'acqua libera ed evita che si formino cristalli in congelatore.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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