Sorbetto all'anguria
Anguria quasi intera: leggero, molto acquoso e dolce senza esserlo del tutto. Il sorbetto che si beve più che mangiarlo.
Non contiene una goccia d'acqua: l'anguria è il liquido della ricetta. È il frutto più acquoso che esista, e qui questo smette di essere un problema per diventare la base.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Anguria divisa in due: metà nella base, l'altra congelata e a 25 °C.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Quasi tre quarti sono anguria, senza acqua aggiunta, quindi viene leggerissimo e molto freddo. È un frutto dal sapore delicato, quindi l'insieme vive dell'aroma e di quanto è freddo al momento di servirlo.
Tutto sul
sorbetto all'anguria
Con l'anguria che occupa quasi tutto il litro, la frutta fa tutto: porta l'acqua, il proprio zucchero e il sapore. Per questo non c'è acqua aggiunta nell'elenco.
Lo sciroppo si regge su glucosio 38 DE, saccarosio, destrosio e inulina. Quella fibra è indispensabile: l'anguria non porta quasi estratto secco, e senza di essa il sorbetto sarebbe ghiaccio con un sapore. Anche così si arriva appena ai solidi di un sorbetto, con la dolcezza al suo posto e la temperatura di servizio un po' bassa.
La divisione in due metà è la cosa caratteristica: una si frulla e si scalda con gli zuccheri; l'altra si congela ed entra intorno ai 25 °C, aiutando a far scendere il mix in fretta e arrivando senza aver preso calore.
Menzione speciale per Yon Gallardo, di Yon Gallardo Helados Naturales (Irún), che ci ha aiutato a migliorare questa ricetta ed è sempre pronto a dare una mano.
Gli ingredienti e la loro funzione
La frutta porta il sapore, il colore e buona parte dell'acqua della miscela. Il saccarosio e il destrosio regolano la dolcezza e la durezza alla temperatura di servizio. Il glucosio dà corpo e addolcisce poco. L'inulina porta solidi quasi senza dolcezza, quello che in un gelato metterebbe il latte. Lo stabilizzante trattiene l'acqua libera ed evita che si formino cristalli in congelatore.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Togliti i dubbi
Domande frequenti
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