Sorbet arbuzowy
Prawie sam arbuz: lekki, bardzo wodnisty i słodki nie do końca. Sorbet, który bardziej się pije niż je.
Nie ma tu ani kropli wody: arbuz jest płynem tego przepisu. To owoc o największej zawartości wody, jaki istnieje, i tutaj przestaje to być problemem, a staje się bazą.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Arbuz podzielony na dwoje: jedna połowa do bazy, druga zamrożona i w 25 °C.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Prawie trzy czwarte to arbuz, bez dodatku wody, więc wychodzi wyjątkowo lekki i bardzo zimny. To owoc o delikatnym smaku, więc całość żyje aromatem i tym, jak zimny jest przy podaniu.
Wszystko o tym sorbecie arbuzowym
Przy arbuzie zajmującym niemal cały litr owoc robi wszystko: daje wodę, własny cukier i smak. Dlatego na liście nie ma dodanej wody.
Syrop trzymają glukoza 38 DE, sacharoza, dekstroza i inulina. Ten błonnik jest niezbędny: arbuz prawie nie daje suchego ekstraktu, a bez niego sorbet byłby lodem ze smakiem. Mimo to dochodzi się dokładnie do suchej masy sorbetu, ze słodyczą na miejscu i temperaturą podania nieco niską.
Podział na dwie połowy jest tym charakterystycznym: jedną miksuje się i podgrzewa z cukrami; drugą zamraża i wchodzi przy około 25 °C, pomagając szybko zbić mix i trafiając tam bez zaznania ciepła.
Specjalna wzmianka dla Yona Gallardo, z Yon Gallardo Lody Naturalne (Irún), który pomógł nam ulepszyć ten przepis i zawsze jest gotów podać rękę.
Składniki i ich rola
Owoce dają smak, kolor i sporą część wody w mieszance. Sacharoza i dekstroza regulują słodycz i twardość w temperaturze podawania. Glukoza nadaje ciało i prawie nie słodzi. Inulina wnosi suche składniki prawie bez słodyczy, czyli to, co w lodach dałoby mleko. Stabilizator wiąże wolną wodę i zapobiega tworzeniu się kryształków w zamrażarce.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.