Sorbet tinto de verano
Czerwone wino i lemoniada w sorbecie: świeże, lekkie i wcale nie mdłe, z owocową nutą wina i czystym finiszem cytryny. Sierpniowy taras w jednej gałce.
Alkohol nie zamarza: każdy stopień, który zostawisz w środku, spycha punkt zamarzania w dół. Dlatego odparowuje się część, która idzie do bazy, a i tak ten sorbet należy do najmiększych w ofercie.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Czerwone wino podzielone na dwie części: jedna odparowana w bazie, reszta surowa w około 20 °C, przy schładzaniu.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Miękki i luźny, między granitą a sorbetem: alkohol z wina nie pozwala mu stwardnieć, dlatego miesza się czerwone z alkoholem i bez, żeby nie przesadzić. Bąbelki znikają, ale cytryna i wino zostają w całości.
Wszystko o tym sorbecie z tinto de verano
Przygotowanie wstępne jest sercem przepisu: część tinto de verano na małym ogniu, między 50 a 55 °C, aż przestanie pachnieć alkoholem. Z tego wychodzi odparowane, które robi za bazę, już bez niczego, co przeszkadza w zamarzaniu.
Reszta idzie tak jak jest i dodaje się ją przy schładzaniu, gdy miks krąży wokół 20 °C. Taki jest rozkład: większa połowa wchodzi na surowo, żeby zachować aromat wina i cytryny, a część gotowana to ta, która znosi ciepło pasteryzacji.
Mimo to PAC zostaje daleko poniżej zwykłego poziomu, bo zostaje trochę alkoholu i przez cukry, które zawiera: glukozę 21 DE i sacharozę. Inulina jest właśnie po to, żeby to utrzymać: to błonnik, dokłada suchej masy i daje ciało bez dodawania słodyczy ani dodatkowego obniżania punktu zamarzania.
Składniki i ich rola
Tinto de verano daje smak i prawie całą wodę. Część podgrzewa się wcześniej, żeby odparować alkohol, a reszta trafia na zimno, ze swoją mocą: alkohol, który zostaje, utrzymuje sorbet miękkim, nie przeszkadzając mu zamarznąć. Sacharoza reguluje słodycz i twardość w temperaturze podawania. Glukoza nadaje ciało i prawie nie słodzi. Inulina wnosi suche składniki prawie bez słodyczy, czyli to, co w lodach dałoby mleko. Stabilizator wiąże wolną wodę i zapobiega tworzeniu się kryształków w zamrażarce.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.