Sorbet pomidorowy
Sorbet słony: surowy pomidorek koktajlowy, oliwa i sól. Najmniej słodki w ofercie, podawany na przystawkę, a nie na deser.
Oliwa wchodzi na zimno, od początku, razem z wodą. Pasteryzując się z resztą, emulguje w mieszance i już się nie oddziela: dlatego sorbet wychodzi aksamitny, a nie oleisty.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Pomidorki koktajlowe na zimno, przy mixie już w 4 °C, i blender do końca.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Słony i jedwabisty, z oliwą dającą mu ten maślany połysk, którego sam pomidor nie ma. Pięć gramów sacharozy w całej recepturze: pozostałe cukry są techniczne, żeby dało się to podać, a nic nie osładzały.
Wszystko o tym sorbecie pomidorowym
To sorbet na przystawkę, nie na deser. Cukier jest dla tekstury, nie dla słodyczy: ledwie sacharoza, a gros dają dekstroza i glukoza 38 DE, które dają ciało i obniżają punkt zamarzania, nie słodząc. Efektem jest słodycz o połowę mniejsza niż w zwykłych lodach.
Sól i oliwa z oliwek przenoszą go na teren gazpacho. Ta oliwa zostawia sorbet z pewną ilością tłuszczu, co w sorbecie jest rzadkością.
Pomidorek koktajlowy idzie surowy i na zimno, przy mixie już w 4 °C: ugotowany smakowałby smażonym pomidorem. I jeszcze jedna osobliwość: ten przepis zawiera stabilizator do lodów śmietankowych, a nie do sorbetu.
Składniki i ich rola
Warzywa dają smak i prawie całą wodę. Oliwa wnosi niewielką ilość tłuszczu, a sól nadaje słony charakter, dlatego słodycz jest niższa niż w sorbecie owocowym. Sacharoza i dekstroza regulują słodycz i twardość w temperaturze podawania. Glukoza nadaje ciało i prawie nie słodzi. Inulina wnosi suche składniki prawie bez słodyczy, czyli to, co w lodach dałoby mleko. Stabilizator wiąże wolną wodę i zapobiega tworzeniu się kryształków w zamrażarce. Woda reguluje stężenie, żeby smak nie był ani wodnisty, ani ciężki.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.