Tomatsorbet
En salt sorbet: rå körsbärstomat, olivolja och salt. Det är husets minst söta, och den serveras som förrätt och inte som dessert.
Oljan går i kall, från början, tillsammans med vattnet. När den pastöriseras med resten emulgeras den i smeten och skiktar sig inte längre: därför blir sorbeten fyllig och inte oljig.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Körsbärstomaten, kall, med mixen redan på 4 °C, och stavmixern ordentligt.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Salt och silkeslen, med oljan som ger den den fylliga glans tomaten ensam inte har. Fem gram sackaros i hela formeln: de andra sockren är tekniska, så att den kan serveras utan att de sötar något.
Allt om den här tomatsorbeten
Det är en sorbet till aptitretaren, inte till efterrätt. Sockret finns där för konsistensen, inte för sötman: knappt någon sackaros, och det mesta står dextrosen och glukos 38 DE för, som ger kropp och sänker fryspunkten utan att söta. Resultatet är en hälften så stor sötma som i en vanlig glass.
Saltet och olivoljan för den in på gazpachons område. Den oljan lämnar sorbeten med en del fett, något ovanligt i en sorbet.
Körsbärstomaten går i rå och kall, med mixen redan på 4 °C: kokt skulle den smaka stekt tomat. Och ytterligare en egenhet: det här receptet innehåller stabilisator för gräddglass, inte för sorbet.
Ingredienserna och deras roll
Grönsakerna ger smaken och nästan allt vatten. Olivoljan står för det lilla fett som finns och saltet ger den salta tonen, därför är sötman lägre än i en fruktsorbet. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen. Vattnet justerar koncentrationen så att smaken varken blir vattnig eller degig.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.