Druvsorbet
Druva som sorbet: söt, finstämd och mycket aromatisk, med den smak av färsk must som inte liknar något annat.
Druvan är den sockerrikaste vanliga frukten, och därför tillsätter det här receptet knappt någon sackaros. Nästan all sötma kommer från frukten själv.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Druvorna, skalade, kärnfria och kalla, med sockerlagen redan på 4 °C.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Ett halvt kilo druvor per liter och bara tio gram sackaros: frukten bär redan sitt eget socker och tål inte mer. Den blir fin och har druvans blommiga ton, som snabbt går förlorad om sorbeten förvaras länge.
Allt om den här druvsorbeten
Mycket druva och sockerlagen byggd runt den: glukos 38 DE, dextros, inulin —fiber, för att ge kropp utan att söta— och knappt någon sackaros. Med det når sorbeten sin sötma och sin torrsubstans, utan något fett alls.
Druvan går i när mixen redan är 4 °C, och den går i ren: skalad och kärnfri. Det är ingen glassmakarnyck. Druvans skal koncentrerar tanniner som kalla upplevs som strävhet, den där torra känslan i munnen, och kärnorna blir beska så snart stavmixern spräcker dem.
Serveringstemperaturen hamnar något under bandets mitt, eftersom druvan bär med sig rätt mycket egen fruktos och den är i sig redan ett frysskydd.
Ingredienserna och deras roll
Frukten ger smaken, färgen och en stor del av vattnet i blandningen. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen. Vattnet justerar koncentrationen så att smaken varken blir vattnig eller degig.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.